האקדמיה למצוינות קולינרית
של שף אסף גרניט

10 מפגשים

1. בטיחות, סכינים וחיתוכים

   עבודה בטוחה במטבח ותרגול טכניקות חיתוך בסיסיות.

2. ירקות - חומר הגלם המרכזי

   היכרות עם ירקות ושיטות ההכנה שלהם.

3. דגים - מהים לצלחת

   היכרות עם דגים והכנתם לבישול ולהגשה.

4. בקר - צלייה ובישול מהיר

   טכניקות לצליית בקר ולבישול קצר.

5. בקר - בישול ארוך

   עבודה עם נתחים המתאימים לבישול ממושך.

6. רטבים וממרחים

   הכנת רטבים וממרחים ושילובם במנה.

7. מטבחי עולם - איטליה

   היכרות עם טכניקות ומנות מהמטבח האיטלקי.

8. קינוחים של טבחים

   הכנת קינוחים כחלק מארוחה מקצועית.

9. הכנה לגמר - למידה על סרוויס

   תכנון העבודה והיערכות לשירות במטבח.

10. סרוויס מלא - שיעור גמר

    יישום חומר הלימוד בעבודת צוות ובסרוויס מלא.

14 מפגשים

1. Zero Waste / Nose to Tail

   ניצול חומר הגלם בשלמותו וצמצום פחת במטבח.

2. סיור מקצועי עם אורי מאיר צ׳יזיק

   מפגש עם ידע מקצועי וחומרי גלם מחוץ לכיתה.

3. Sauce & Pantry Mastery

   העמקה ברטבים, התססות ומרכיבי המזווה.

4. Fine Dining Vegetables

   טכניקות לעבודה יצירתית עם ירקות במטבח העילי.

5. כלכלת מסעדה ותמחור

   הבנת עלויות המנה ותמחור במסעדה.

6. Bread for Chefs

   היכרות עם הכנת לחמים במטבח המקצועי.

7. Lamb Masterclass

   העמקה בטכניקות לעבודה עם טלה.

8. The Art of Plating

   בניית הצלחת וחיבור בין טעם, מרקם ומראה.

9. סיור מקצועי - יוכי אספרגוס

   היכרות מקרוב עם גידול וחומרי גלם.

10. קינוחים של טבחים

    פיתוח קינוחים כחלק מתפריט מקצועי.

11. אוממי

    הבנת טעמי אוממי ושילובם בבישול.

12. Signature Plate Workshop

    פיתוח מנה המבטאת שפה קולינרית אישית.

13. שגרת יום מיטבית במטבח וניהול בלת"מים

    ארגון העבודה והתמודדות עם שינויים בזמן אמת.

14. בניית ארוחה מנצחת - שיעור גמר

    חיבור היכולות שנרכשו לבניית ארוחה שלמה.

20 מפגשים

1. זהות מקצועית

   הגדרת הכיוון המקצועי והשאיפות של היזם.

2. פיתוח קונספט ו-Concept Book

   גיבוש הרעיון לעסק ותיעודו בספר קונספט.

3. הגשת קונספט

   הצגת הקונספט ונימוק הבחירות העסקיות.

4. הנדסת ותמחור תפריט

   חיבור בין הרכב התפריט, עלויות ורווחיות.

5. בניית צוות

   הגדרת תפקידים ובניית הצוות המתאים לעסק.

6. סטנדרט שירות

   גיבוש חוויית השירות ודרך העבודה עם האורחים.

7. תוכנית פתיחה

   בניית שלבי העבודה לקראת פתיחת העסק.

8. תכנון מטבח

   תכנון המטבח בהתאם לתפריט ולתפעול.

9. עבודה מול אדריכלים

   תרגום צורכי העסק לתכנון החלל.

10. ציוד FF&E / OS&E

    היכרות עם ריהוט, ציוד ואביזרי תפעול.

11. תקציב וגיוס מימון

    תכנון צורכי המימון ותקציב ההקמה.

12. תוכנית עסקית ו-P&L

    בניית תוכנית עסקית והבנת דוח רווח והפסד.

13. פקודות רכש

    ניהול ההזמנות ותהליך הרכש.

14. שליטה במספרים (טאביט / מרקטמן)

    שימוש במערכות תפעול לניהול ובקרה.

15. בקרה מול תוכנית

    השוואת הביצוע בפועל לתוכנית העסקית.

16. שיווק והשקה

    תכנון השיווק והיציאה לשוק.

17. ניהול משברים

    התמודדות עם תקלות ומשברים בעסק.

18. התייעלות

    זיהוי הזדמנויות לשיפור העבודה והעלויות.

19. פיתוח עסקי

    בחינת כיווני צמיחה והרחבת הפעילות.

20. הצגת פרויקט מול פאנל

    סיכום העבודה והצגת התוכנית העסקית.